聊城：村叟延传酿造术 如今面临传承难

于儒生介绍做成的酒曲。

　　“浓度似蜂蜜水，口感醇正，半斤八两不上头，无商标无免检，有口碑胜奖杯。”一段淳朴的文字恰到好处地介绍了黄屯米酒。东昌府区人民政府2009年公布的第二批区级非物质文化遗产名录,其中就有沙镇黄屯米酒酿造技艺。

　　在黄屯，酿酒的作坊有徐家、马家、林家、周家、郭家等，作坊式酿酒大同小异，村里的部分老人都会酿酒。

　　酿酒技艺已传五代

　　72岁徐凤停是个闲不住的人，2亩多的农家院里有他的精神寄托。

　　“黄屯酿酒的人家，老老爷爷(高祖)那一辈就开始酿酒，到现在已经五辈没有断过酿酒。”10月26日上午，东昌府区沙镇黄屯徐氏米酒传承人徐凤停说。

　　生活在清代的徐兴连是徐凤停的高祖，也是至今在徐凤停记忆中徐家酿酒最早的人，之后酿酒技艺代代相传，经六代一直传至徐凤停，从来没有中断。

　　记者注意到，徐凤停家的前后两处院相连，西侧建起了厂房，里面有酿酒池、锅炉等酿酒设备，酿酒池里是他两天前投进的酿酒原料，一部分刚踩过的酒曲也正在发酵中。还有不少已经做好的酒曲整齐地排在后院堂屋的门前。

　　“一斤曲子能生产一斤酒，这是没有疑问的。”徐凤停说，酒曲是酿酒的主要原料，离了酒曲不能酿出酒。

　　“现在我酿酒还是沿用最传统的酿酒工艺，踩曲子、下泥池、发酵、蒸熟等是必备的环节，别的咱弄不了。”徐凤停说，他酿的酒基本都是酱香型的。“咱不会兑水，蒸出来什么酒就直接卖，兑水就干不长远了。”

　　现在，黄屯米酒销售的主要渠道是靠十里八乡的村民上门打酒，也有数十里乃至数百里外来的批发商，但总体上来说，是一种庭院经济的模式。

　　尝过他酿制的酒的人，都赞不绝口，因此回头客比较多。

　　黄屯米酒坚持传统工艺

　　现在，黄屯米酒的酿造时间主要是在冬季，因为这样就不用再人工降温了，所以现在这个时候很多酒坊刚刚准备开工，马泽峰也正在备料、收拾厂房。

　　“准备后天下料，这三个池子中，两个是酿制清香型米酒的，一个是酿制清香型高粱酒的，高粱酒这个池子里还有酒糟，明天就让人拉走。”马泽峰特聘的酿酒师傅于儒生指着6个酿酒池，向记者介绍传统酿酒的工艺。

　　黄屯米酒采用优质小米为原料、小麦制曲、不锈钢蒸馏设备、古法酿制、原液醇香、不上头、回味悠长、挂杯留香。喝多喝少都不上头，肚子不难受，但若走路时晕，说明醉了。

　　记者注意到，在马泽峰的酒坊内，一袋袋的小米、高粱、豌豆堆成了垛，砖坯子模样的酒曲排成一大垛，非常显眼。

　　于儒生表示，酿酒时100斤小米里放40斤酒曲在酒池里发酵，没有酒曲，再好的粮食也酿不出美酒。

　　于儒生介绍了酒曲的制作过程。他说，麦子粉碎后，加上适量水，在锅里拌匀，弄出来摔到坯模子里，然后人站在上面反复踩踏，脱出来后就成了砖坯子模样的块状雏酒曲，而后再将块状的雏酒曲放到坑里盖上麦秸发酵到一定程度就变成了松软饼状、菌丝多而内外一致、无干皮和干白心、具有曲本菌固有香味的酿酒用的酒曲了。

　　酒曲是酿酒的关键，是纯天然的，就像是发面头。蒸曲、发曲是最为关键的一道工序。

　　随后进行的酿酒程序则要复杂一些，把小米与稻糠掺到一起，加水拌匀，这里水分的掌握至关重要。若酿造高粱酒等，需要把粮食粉碎，小米则不用。拌好后在净桶里蒸，蒸到40分钟后出桶，然后添加酒曲和酒母，晾到30摄氏度左右，再将含酒母和酒曲的小米推到酒池内发酵10天左右，再从酒池内挖出，倒入净桶里蒸，而后出来的蒸汽流出变成甘美的白酒。

　　酿制酱香型(兼香型)酒时，大米、高粱、小麦、豌豆均要粉碎，这种酒酿出来后可以勾兑。于儒生说，与清香型酒酿制不同的是，酱香型酒酿制时必须使用泥池，须发酵3个月。

　　整个过程就是粮食粉碎后，酒曲发酵，淀粉糖化，由糖产生酸，再产生二氧化碳，酒糟上产生酒精，而后酒糟在锡锅蒸制过程中，产生的蒸汽冷却后变成酒。

　　于儒生表示，一百斤小米一般酿出40斤酒，味道比较不错，若技术达不到，100斤小米酿的酒仅有20斤或30斤，酒的质量和味道都差。

　　产业化之路资金是瓶颈

　　72岁的于儒生酿了一辈子酒。

　　1960年至1965年在东北黑河酿酒，当时酿粉渣子酒。那时没有粮食，他所在的瑷珲县酒厂基本停业。

　　他在黑龙江拜泉县酿了10多年酒，上世纪七十年代末期，于儒生回到聊城，开始在阳谷定水镇草寺、沙镇于半坡、黄屯等附近十里八乡酿酒，成了乡村传统的酿酒老把式。

　　徐凤停作为古法酿酒的老技师，今年也72岁了。徐凤停表示，他的3个孩子目前都不酿酒，只有他仍没放下老祖宗这份技艺，传承面临一定难度，现在他准备把自己的酿酒技艺传给自己的侄子。

　　黄屯米酒的产业化则是马泽峰最为关注的话题。据了解，马氏酒坊酿酒已经多年，起初只是在一个棚子里酿，现在酒坊的条件越来越好，但每年酿也就一两万斤的产量。

　　马泽峰的妻子表示，主要是没有资金，现在进原材料也不断贷款，10万块钱放到酿酒上看不出有什么变化，资金是制约传统酒作坊做大做强的一大瓶颈。

　　据了解，沙镇是个人口大镇，该镇名吃多、特产多，黄屯米酒被政府引入武水路小吃一条街，与杨家呱嗒、万家烧鸡等传统美食吸引四方客人。(记者 陈金路 孙克峰)